bluedrag (bluedrag) wrote,
bluedrag
bluedrag

Хумус

Кажется, я ещё не писал, как я делаю хумус (по крайней мере, не смог найти). А ведь это — предмет моей кулинарной гордости, наравне с хлебом и фалафелем.

Приготовление хумуса начинается с варки бобов нута (chickpeas), которые на иврите собственно и называются хумус. Конечно, можно купить уже варёный консервированный нут, но это неспортивно. Тогда уж можно купить и готовый хумус.

Поэтому консервы мы с негодованием отвергаем и нут будем варить сами. Это самая трудоёмкая часть приготовления хумуса, и требует планирования заранее. Берём сухой нут (два-три стакана), кладём в большую миску или кастрюлю, заливаем холодной водой, сливаем, заливаем снова и ставим отмокать. Желательно на сутки (можно больше), но хотя бы часов на восемь. По прошествии времени старую воду сливаем и ещё раз промываем холодной водой. Кстати, вымоченный нут вполне можно есть в сыром виде. Я люблю добавлять его в овощные салаты.

Но сегодня мы готовим хумус, так что нут будем варить. Вымоченные бобы кладём в большую кастрюлю, заливаем по максимуму водой — и варим. К сожалению, сам по себе нут варится очень долго — часа три, если у вас нет скороварки (у меня нет). Поэтому традиционно в кастрюлю, после закипания, добавляют поваренную соду, как минимум чайную ложку. Это заметно ускоряет варку (примерно до одного часа), но изменяет вкус. Мне лично привкус соды не нравится, даже если и все так делают, поэтому я либо не добавляю её вообще, если есть время, либо добавляю как можно меньше (пол чайной ложки).

В любом случае, где-то посередине варки можно добавить можно добавить много долек чеснока и/или три лавровых листа. Лавровый лист — мой секретный ингредиент в хумусе, совершенно нетрадиционный, естественно, но тонко улучшает вкус.

Когда бобы сварятся, очень желательно, чтобы вода вся не выкипела. Она в процессе варки приобретает совершенно магические свойства. Мы её будем использовать для хумуса, но если останется лишняя, то её можно добавлять куда угодно. Например, любую кашу на ней варить. Или в тесто для хлеба.

Ну вот, я уже написал целую страницу, и мы уже сварили нут и почти готовы делать хумус. Традиционный хумус содержит 4 обязательных ингредиента: нут, чеснок, тхина, лимонный сок. Если вы их использовали, то что получилось, имеете полное право называть хумусом. Если нет, то нет.

Тхина (по-английски tahini) — паста из кунжутных семян. Если будете покупать в магазине, внимательно смотрите на ингредиенты. Их должен быть ровно один: кунжут. Если есть что-то ещё, это плохая, неправильная тхина.

Если магазинной тхины под рукой нет, её всегда можно просто и быстро аппроксимировать дома. Надо взять два стакана кунжутных семян (а дома всегда должен быть хороший запас кунжутных семян), слегка поджарить их на сухой сковородке, положить в кухонный комбайн и включить его. Подождать, пока он их максимально перемелет, и начать медленно добавлять растительное масло (желательно хорошее оливковое масло). Добавить немножко, подождать, пока комбайн его инкорпорирует, добавить ещё. Постепенно должна получиться достаточно когерентная масса, сладковатая на вкус. Это и есть наша тхина быстрого домашнего приготовления. Достать её из комбайна, использовать сколько надо, остальное поставить в холодильник — храниться будет долго.

Ну всё, теперь мы готовы собственно делать хумус. Назовём "порцией" объём, помещающийся в моём кухонном комбайне. Одной порции точно хватит на четырёх человек. А может хватить и на восемь, смотря сколько есть.

На одну порцию нам понадобится 2-3 дольки чеснока, 2-4 столовые ложки тхины и сок из ½-1 лимона. Я обычно начинаю по минимуму, и по хода дела пробую и добавляю ещё. Кладём чеснок, тхину и лимонный сок в комбайн, перемалываем, потом полностью заполняем его нутом и снова нажимаем на пуск. Пока оно перемалывается, добавляем магической жидкости из-под нута (если её нет, то можно и воды, но это уже шаг назад). Хумус должен получиться правильной консистенции — не слишком жидкий, не слишком рассыпчатый. Имейте в виду, что если вы не планируете есть хумус сразу же, то он должен отправиться в холодильник, и от стоянии в холодильнике он становится более густым.

После того, как мы перемололи наши четыре основных ингредиента, можно добавлять специи. Традиционные варианты: тмин, заатар, перец (чёрный, красный), но мне кажется, что со специями нельзя себя ограничивать. Я принципиально не кладу ни во что, что я делаю, соли (кроме хлеба), но большинство людей ожидает, что хумус будет хоть немного солёным.

Кроме базовых ингредиентов, в хумус можно добавлять всё, что взбредёт в голову. Что нравится мне: зелень (укроп, кинза, петрушка), каперсы, оливки, жареный красный сладкий перец. Всё это закладывается в тот же кухонный комбайн. Может так получится, что и специи уже никакие не нужны. Обратите внимание, что хотя во многих рецептах (и во многих магазинных хумусах) присутствует оливковое масло (или, не дай бог, какое-нибудь левое масло), в моём, правильном рецепте его нет. В Израиле хумус традиционно подаёт на стол политым сверху оливковым маслом

Хумус готов. Можно есть сразу, но лучше поставить в холодильник на пару часов.

Последний вопрос, который на самом деле первый: сколько исходно брать сушёного нута? Поскольку варить его занудно, я стараюсь брать побольше. 3 стакана — несколько больше, чем две порции. Варёный нут (который желательно, но необязательно отделить от жидкости) можно заморозить в морозилке или несколько дней держать в холодильнике, если при варке не использовалась сода. Если сода использовалась, то он хранится плохо. Лучше уж сразу в морозилку.

Хумус правильно есть в пите с фалафелем, но, на самом деле, это универсальная еда, которая подходит почти к чему угодно. Приятного аппетита!
Tags: chickpeas, food, hummus, recipe
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments